تقنيات تصنيع زيت الزبتون البكر والعوامل المؤثرة في جودته

برعاية المحامي صفوان ابوسعدى محافظ طرطوس، أقامت مديرية مكتب الزيتون في وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي بالتعاون مع الأمانة العامة لمحافظة طرطوس ومديرية زراعة طرطوس ورشة عمل بعنوان(تقنيات تصنيع زيت الزبتون البكر والعوامل المؤثرة في جودته) وذلك في المركز الثقافي العربي في محافظة طرطوس يوم الثلاثاء 24/8/2021 .

- المهندس علي يونس مدير زراعة طرطوس تحدث عن واقع زراعة الزيتون في المحافظة والمساحات المزروعة بهذه الشجرة وبين اهم الاصناف المزروعة في المحافظة ، واشار الى التقديرات الاولية للانتاج المتوقع هذا العام من ثمار الزيتون .

كما تطرق المهندس يونس الى اهم المشكلات التي تواجه قطاع زراعة الزيتون بمختلف مراحله بالاضافة الى واقع المعاصر المنتشرة على كامل جغرافيا المحافظة ، كما اشار الى عملية تصنيع زيت الزيتون واهم انواعه في المحافظة مبينا اهم العوامل التي تؤثر على جودة هذا الزيت .

يونس : لفت ايضا الى جهوزية مديرية الزراعة من خلال وحداتها الارشادية المنتشرة في معظم ارياف المحافظة للتعاون مع مزارعي الزيتون وتقديم كل المعلومات والنصائح الارشادية لهم ، والتي تساعد للحصول على موسم ذو جودة عالية ووفرة بالانتاج .

- المهندسة عبير جوهر مدير دائرة مكتب الزيتون بوزارة الزراعة ، قدمت عرضا متكاملا عن قطاع الزيتون وتضمن عدة محاور منها :

- تصنيع زيت الزيتون البكر والعوامل المؤثرة في جودته
- الزيتون عالميا : تقدر المساحة المزروعة بالزيتون عالمياً ب 11000000 هكتار
الانتاج العالمي من زيت الزيتون لعام 2019/2020 ب 3144000 طن
- الزيتون في سوريا : المساحة المزروعة696363هكتار   -  12% من المساحات الزراعية
عدد الأشجار الكلي 103 مليون

- دور هذا القطاع في تحسين الدخل : تحسين الدخل الزراعي في سورية لأكثر من 500 الف أسرة
تأمن فرص عمل لأكثر  من 20 % من حجم القوى العاملة

- والبيئة المناخية في سوريا وتوزع المساحات المزروعة بالزيتون بالاضافة الى الواقع الراهن لقطاع الزيتون في سوريا  وواقع المعاصر المنتشرة في سوريا
- كما اشارت المهندسة عبير الى اهم النقاط التي تعوق انتاج الزيتون في سوريا وهي
ضعف الانتاج
ارتفاع تكاليف عمليات الخدمة الزراعية
عدم تطبيق الاشتراطات الصحيحة لإنتاج الزيتون
سوء واقع تصنيع زيت الزيتون
ضعف الرقابة على جودة الانتاج
ضعف عمليات التسويق والترويج لزيت الزيتون محلياً وعالمياً
سياسة التسعير البعيدة عن مستوى الجودة
ضعف التنسيق مع المنظمات والهيئات الدولية المهتمة بزراعة الزيتون
البيئة المؤسساتية الناظمة لقطاع الزيتون

-= وفي موضوع الانتاج والجودة اوضحت جوهر : انخفاض انتاج الزيتون في سوريا نتيجة تدهور حالة بساتين الزيتون بسبب ارتفاع تكاليف عمليات الخدمة الزراعية من فلاحات وتقليم ومكافحة وقطاف وعدم التمكن من استخدام المكننة الزراعية للتخفيف من هذه التكاليف .
تذبذب الانتاج نتيجة ظاهرة المعاومة من سنة إلى أخرى وبالتالي وصعوبة الحفاظ على أسواق مستدامة
عدم التعامل مع قطاع الزيتون كمشروع اقتصادي جدي ومهم، فغالبية المزارعين ينتجون الزيتون وفق الموروث الشعبي والأسري والأمر نفسه ينطبق على آلية عمل المعاصر والتسويق المعتمد على الأسلوب الفردي وأسلوب التسعير المفتقر إلى مفهوم الجودة
عدم توفر الكوادر البشرية المدرية والمؤهلة لإدارة عمل المعاصر وفق أنظمة الجودة العالمية المطبقة في معاصر زيت الزيتون
ضعف فعالية الارشاد الزراعي للمزارعين والمنتجين على حد سواء مما أدى إلى  ضعف الانتاج وانخفاض مستوى الجودة
عدم توفر المعرفة في مجال مراقبة الجودة والممارسات الجيدة على طول سلسلة الانتاج خاصة في مرحلة القطاف والنقل والعصر والتخزين
عدم الاهتمام بمفهوم القيمة المضافة على المنتج من خلال عمليات الفلترة والتعبئة وانتاج زيت الزيتون العضوي وفق المواصفات العالمية مع التأكيد على أهمية شهادة المنشأ كما هو الحال في الدول المتقدمة في انتاج زيت الزيتون
استخدام عبوات غير مناسبة لنقل الزيتون مما يؤثر بشكل كبير في جودة الزيت الناتج

ضعف الرقابة على عمل المعاصر من قبل اللجان الموكل إليها هذا الأمر واقتصارها على عمليات التحقق الخاصة بالتراخيص ونسبة الزيت في بيرين الزيتون دون الانتباه إلى جودة المنتج نهائياً

ضعف المعرفة بمعايير الجودة المحلية والدولية
مواصلة تشغيل المعاصر القديمة والمستهلكة وسوء نوعية انتاجها
 انخفاض الطاقة الانتاجية للمعاصر وسوء توزيعها جغرافياً في مناطق زراعة الزيتون، مما يؤثر في جودة الزيت نتيجة انخفاض جودة الثمار عند تخزينها لفترة طويلة قبل العصر نتيجة الضغط على عمل المعاصر خلال موسم الانتاج وأحياناً يكون هذا الأمر نتيجة لعادات ومعلومات خاطئة اعتاد عليها المزارعين

=- كما اشارت الى العوامل الحقلية المؤثرة في جودة زيت الزيتون ومنها : العوامل المناخية, ظروف التربة, الصنف ,  الخدمات الزراعية : )الفلاحة - التسميد – الري -  الإصابة بالآفات  - التقليم - نضج الثمار-القطاف).
- بالاضافة الى موعد القطاف لكل صنف والنضج لثمار الزيتون واهمية تحديد درجة النضج لكل صنف ، والعلاقة بين درجة النضج وكمية ونوعية الزيت

- جوهر اشارت ايضا الى الاصابات في موعد القطاف والتي قد تؤدي الى تساقط الثمار وتراجع نوعية الزيت
بالاضافة الى عملية القطاف وانواعها اليدوية والالية وضرورة الاستعانة بيد عاملة خبيرة واليات قطاف مناسبة لحقولنا واشجارنا من اجل الحفاظ على الجودة

- كما بينت المهندسة جوهر اهم الطرق الصحيحة الواجب اتباعها في عملية نقل الزيتون والعبوات المناسبة لعملية النقل من اجل الحفاظ على نوعية جيدة لزيت الزيتون

= كما اوضحت جوهر كيفية التعامل مع ثمار الزيتون بعد وصولها الى المعصرة واهم مراحل عملية العصر واهمها

- مرحلة ازالة الاوراق والغسل لان الاوراق تسبب مرارة بالزيت وان الشوائب تؤثر على جودة الزيت والات المعصرة وضرورة الغسل بماء نظيف لازالة الاتربة والاوساخ

- مرحلة الطحن ويوجد نوعين : طواحين حجرية ، وهي تعطي جودة بالطحن واطلاق كمية كبيرة من الزيت وعدم فقد من الكمية ولكنها بطيئة وغالية الثمن ، اما النوع الثاني هو الطحن المعدني ويعطي طاقة انتاجية عالية وارخص بالثمن وهذه العملية تحتاج الى عجانة وتؤدي الى فقد بالزيت نتيجة تشكل مستحلب

- مرحلة العجن وهي تؤمن التجانس وتسهل عملية الفصل ويجب ان تتم ببطئ لعدم تشكل مستحلب لتقليل فاقد الزيت  وان مدة العجن تختلف تبعا لدرجة نضج الثمار

- مرحلة فصل مكونات العجنة وتتم عن طريق (ضغط مكابس) يتم فصل المزيج السائل عن المكبس بالترقيد
ينساب الماء والزيت إلى الفرازة
المزايا:      صغيرة الحجم
               قلة استهلاك الطاقة
               البيرين قليل الرطوبة
               قلة ماء الجفت
              زيت عالي المحتوى من الفينولات   
المساوئ: بطء عمل الآلات
                انخفاض الطاقة الانتاجية
                تحتاج إلى عمالة
               صعوبة تنظيف الخوص وتلوثها بشكل كبير
(الطرد المركزي ) يتم فصل الزيت عن المكونات الأخرى باستخدام قوة الطرد المركزي واختلاف الكثافة النوعية حيث تساق العجينة إلى جهاز الضغط المركزي  (3500) دورة /د

- مرحلة الفرز : فصل الزيت :
أجهزة الطرد المركزي العمودية (الفرازة)
تعطي زيت بمواصفات جودة عالية
تتوقف أحياناً بسبب الشوائب

 الترقيد: عملية بطيئة ويوجد تماس مع الهواء بشكل كبير
 في أجهزة الطرد المركزي  الفرازات نصف آلية
في أجهزة المكابس الفرازات عادية لانخفاض نسبة الشوائب

- مرحلة تخزين زيت الزيتون : يعبأ زيت الزيتون في عبوات زجاجية  عاتمة او معد نية مطلية باللكر الغدائية او جرار واواني فخارية

= وفي محور آخر تحدثت جوهر عن الاشتراطات اللازمة لانشاء وادارة معاصر الزيتون  ومنها
 اختيار الموقع المناسب للمعصرة وتجنب المناطق التي تؤثر على سلامة الزيت الناتج.
توفير البيئة التي تقلل من تلوث الزيت وتحد من سرعة فساده.
تحقيق التدابير الواجب توافرها بالمباني ليكون بناءً صحياً جيداً.
 مراعاة القواعد الصحية الموصى بها في المعصرة. وتبني ممارسات إنتاجية جيدة تؤكد أن الزيت قد تم إنتاجه في ظروف صحية مناسبة.

- ضرورة الاهتمام بالسلامة الصحية والشخصية حيث يتوجب على الإدارة:
إجراء فحوصات طبية دورية للعاملين ( اليرقان، الإسهال، الحمى، التهاب الحنجرة، الاصابات الجلدية ..)
التأكيد على ارتداء القفازات وغطاء الرأس
ارتداء لباس العمل النظيف
التأكيد على غسل الأيدي عند بدء العمل وبعد الخروج من دورات المياه
الامتناع عن التدخين والعطس والسعال فوق الزيت الغير مغطى
تأمين غرف تبديل ملابس للعمال وغرف استراحة وانتظار للزبائن

- صيانة المعصرة : أن يتم  تنظيف مختلف معدات المعصرة جيداً بعد انتهاء موسم العصر.
اجراء صيانة شاملة لمختلف الآلات واصلاح الأعطال المؤجلة التي طرأت عليها خلال الموسم واستبدال التجهيزات وخاصة الرولمانات  بناءاً على ساعات العمل المصممة لها. واجراء التشحيم والتزييت اللازم للأجزاء المتحركة بما يضمن عدم تعرضها للصدأ والاهتراء خلال فترة التخزين للموسم التالي.
خلال موسم التشغيل يتم تفقد مختلف الآلات واضافة الزيت المعدني والشحم الغذائي "الخاص بالمعدات الغذائية" واجراء الصيانة الضرورية.

= العوامل المؤثرة في التسويق المحلي للزيت : ضعف ثقافة المستهلك السوري بمفهوم الجودة وأنواع زيت الزيتون البكر والتمييز فيما بينها من حيث جودتها وفوائدها الصحية والتغذوية
استخدام عبوات غير مناسبة لتعبئة المواد الغذائية وخاصة زيت الزيتون كعبوات الصفيح الغير مطلي من الداخل باللكر الغذائي والبيدونات البلاستيكية والتي تسيء لجودة زيت الزيتون خلال فترات التخزين والتسويق
الافتقار لسياسية تسعير متناسبة مع مستوى الجودة ومستوى دخل الفرد في سورية
ندرة الشركات المتخصصة بالتسويق المحلي لزيت الزيتون وفق المعايير المطلوبة من حيث الجودة ورغبات المستهلكين
ضعف الرقابة المحلية على الأسواق رغم تعدد الجهات الموكل إليها هذا الأمر بسبب عدم وجود مخابر متخصصة بضبط جودة وغش زيت الزيتون وفق المعايير الدولية بشكل فعلي بعد خروج مخبر الزيت في قسم بحوث الزيتون عن الخدمة بعد سيطرة المجموعات الارهابية المسلحة على محافظة ادلب

التصدير : أكثر من 47 بلد في العالم ينتج الزيتون
يستهلك في 160 بلد حول العالم
يوجد أكثر من 100 سوق جديد للدخول بمنتجات مميزة من زيت الزيتون وتحقيق منافسة عالمياً

- التحديات والمعوقات البشرية وتطوير القدرات : إعادة تأهيل الوحدات الارشادية ودعم المراكز البحثية والعمل على ادخال التقنيات الحديثة في زراعة الزيتون وفق مراحل زمنية تتناسب مع الإمكانيات المتاحة حالياً.
دراسة واقع التصنيع وإعادة تأهيله من خلال توفير كوادر بشرية مؤهلة ومدربة وزيادة الرقابة على عملها لضبط عمليات التصنيع والوصول بالمنتج إلى الجودة المطلوبة وتحديث عمل المعاصر القديمة واستخدام التقنيات الحديثة لايجاد  قيم مضافة على الانتاج كالتخزين والفلترة والتعبئة
تحديد نقاط الضعف في التسويق الناتجة عن ضعف الخبرة في هذا المجال وغياب المعلومات التسويقية  وعدم وجود شركات مختصة بتسويق زيت الزيتون تعمل وفق المعايير العالمية، ومنافسة منتجات الزيوت النباتية المستوردة وندرة الاستثمارات في مجال الاستفادة من المنتجات الثانوية لزراعة وتصنيع الزيتون ، وعدم وجود مؤسسات محلية معتمدة دولياً للفحص الكيميائي والحسي وإعطاء شهادات تصدير معترف بها عالمياً

- كما تحدثت الدكتورة عبير جوهر عن

آفاق تكرير زيت الزيتون في سوريا مشيرة ان المرحلة السابقة اثبتت ضرورة ادخال تقنية تكرير زيت الزيتون ضمن سلسلة الانتاج لتحسين نوعية زيوت الزيتون الغير صالحة للاستخدام البشري كزيت الزيتون الوقاد Lampante olive oil وزيت بيرين الزيتون Pomace olive oil
ونطرا لوجود كميات لا يمكن اهمالها من هذه الزيوت ويمكن أن تساهم في سد الفجوة الغذائية المحلية  بعد مزجها بزيت الزيتون البكر وتصبح قابلة للاستهلاك البشري بدلاً من استخدامها في صناعة الصابون  والمنافسة بها في الاسواق الخارجية وخاصة دول الخليج العربي والتي تستورد كميات كبيرة من هذه الزيوت من الدول الأوربية وتونس .

 لذلك من الضروري القيام بالإجراءات التالية:
• تقييم الانتاج المحلي من زيت الزيتون البكر الوقاد وزيت بيرين الزيتون
• ايجاد تشريعات تسمح بإنتاج زيت الزيتون المكرر
• التعريف بمميزات زيت الزيتون المكرر مقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى المستوردة
• البحث عن اسواق خارجية لتصريف زيت الزيتون الممزوج ( زيت زيتون مكرر+ زيت زيتون بكر)

= وفي المحور الاخير من هذه الورشة اوضحت الدكتورة عبير المقترحات والتوصيات لتحسين قطاع الزيتون وهي:
تعديل الهيكلية الناظمة لقطاع الزيتون وبإشراف مباشر من قبل وزارة الزراعة وتمثيل جميع الجهات العامة والخاصة والمشتركة وتنظيم العلاقة بين جميع هذه الأطراف وتحديد الصلاحيات والمسؤوليات لكل منها بهدف إيجاد مرجعية حقيقية للنهوض بهذا القطاع الهام محلياً ودولياً.
تفعيل دور الجمعيات التعاونية بدعم من اتحاد الفلاحين واتحاد غرف الزراعة وتوحيد وتنظيم إدارة عمليات الانتاج بشكل تعاوني بهدف تحسين الانتاج كماً ونوعاً وخفض تكاليفه.
وضع وتنفيذ خطط لتنشيط البحث العلمي التطبيقي في قطاع زيت الزيتون من خلال تطوير إمكانيات مراكز الأبحاث المتخصصة بقطاع الزيتون المادية والبشرية.
التنسيق مع الجهات الدولية المتخصصة والمجلس الدولي للزيتون والاستفادة من المميزات المقدمة من قبلها للدول الأعضاء لتطوير قطاع الزيتون
تطوير خطوط الإنتاج في معاصر الزيتون والرفع من طاقتها الإنتاجية وتوفير مستلزمات تعبئة الزيت وحفظه المناسبة والمتوافقة مع حاجة الأسواق  وضرورة  تصنيفه من حيث الجودة والنوعية بحسب مواصفاته وخواصه ومستوى القيمة الغذائية.
تحديد العوامل المحددة لسعر زيت الزيتون بما يتوافق مع تكاليف الانتاج وخواص الجودة وفرض سياسات تسعير وفق تصنيف الجودة وحاجات الاستهلاك المناسبة للحالة الاقتصادية للأفراد.
تقديم حوافز تشجيعية لإقامة المشاريع المرتبطة بقطاع الزيتون واستثمار كافة مخرجات هذه الزراعة (زيت زيتون بكر عضوي – زيت زيتون مفلتر – زيت زيتون مكرر وممزوج مع زيت الزيتون البكر )
تحديث المواصفة السورية المطبقة في تجارة زيت الزيتون بما بتوافق مع المواصفة العالمية الصادرة عن المجلس الدولي للزيتون ومواصفات زيت أصناف الزيتون السورية .
ضرورة ايجاد مواصفة سورية خاصة بزيت البيرين وزيت الزيتون المكرر، نظرا لوجود هذا النوع من الزيوت في الأسواق المحلية ولضبط عمليات غش زيت الزيتون البكر به .
التأكيد على ضرورة التصدير والتسويق بشهادة  تحليل كيميائي وحسي صادرة عن جهات رسمية مختصة وشهادة منشأ سورية تضمن هوية زيت الزيتون السوري في الأسواق العالمية
الترويج لزيت الزيتون السوري عالمياً بدعم من  السفارات السورية ومن خلال المشاركة في المعارض الدولية وابراز مميزات زيت أصناف الزيتون السوري من حيث التركيب الكيميائي وخواصه التذوقية الحسية المميزة .
منح تسهيلات للمصدرين لزيت الزيتون البكر وفق شهادة منشأ سورية بما يتوافق مع متطلبات الاسواق الداخلية والعالمية.
تقديم الدعم اللازم لرفع سوية المجتمعات الريفية في مناطق زراعة الزيتون اجتماعياً وثقافياَ واقتصادياً بهدف زيادة الترابط بين هذه المجتمعات وتحقيق التنمية المستدامة لهذه المجتمعات من خلال الاستفادة من مخرجات هذه الزراعة في الترويج السياحي والثقافي لزراعة الزيتون

- في نهاية الورشة اقيم جلسة تذوق لعدة اصناف من زيت الزيتون

حضر هذه الورشة :

المحامي صفوان ابو سعدى محافظ طرطوس والمحامي راتب ابراهيم عضو المكتب التنفيذي عن قطاع الزراعة والرفيقان جمال غزيل ومحمود شاليش عضوي قيادة فرع الحزب بطرطوس والمهندس علي يونس مدير زراعة طرطوس والرفيق علي ميهوب رئيس اتحاد الفلاحين والرفيق عبدالكريم عبود رئيس اتحاد الحرفيين والمهندس سعدالله جوهرة نقيب المهندسين الزراعيين والرفيق عاطف حمود رئيس مكتب نقابة عمال التنمية الزراعية ورئيس مجلس الزيتون أ.سامي تحسين الخطيب وعدد من اصحاب المعاصر في محافظة طرطوس